凌晨四点，云县大寨镇尚裹在薄雾的静谧与朦胧梦境里，字家豆腐坊的灯光已率先刺破夜色。泡发的黄豆在水流中翻滚跳跃，乳白的豆浆顺着槽口缓缓流淌，氤氲的热气缠裹着醇厚豆香四处弥漫，这是字家三代人日复一日的劳作开篇，更是大寨镇立足生态禀赋、以特色农产品激活乡村振兴动能的生动缩影。

　　大寨毛豆腐的独特风味，核心藏于一坛天然“酸水”之中。“这是豆腐自身发酵的浆水再次发酵而成，不含任何添加剂，是我们技艺传承里‘守正’的根本。”字家毛豆腐传承人张文宇话语恳切。当清冽的酸水与醇厚的豆汁相遇交融，便开启了毛豆腐独有的风味转化之旅，这便是字家三代人始终坚守、未曾更改的味觉“密码”。

　　守得住传统，更闯得出新路，“创新”二字驱动着这份老手艺持续壮大。从最初日销不足百片，到如今作坊日均消耗400斤黄豆、产出7000至8000片毛豆腐，稳稳占据云县八成市场份额，年收入突破十万元，一组组数字的巨变背后，是工艺的不断优化与升级。传统发酵用的木梯间隙偏密，会阻碍豆腐“白毛”的呼吸与生长，字家人便大胆尝试，先以木棍拓宽间隙，后续又定制专用钢架，彻底改善了发酵环境的通风条件。如今，豆腐表面的菌丝长得愈发丰盈匀称，如初雪覆瓦、似白毫纤纤，风味也随之愈发醇厚绵长。

　　毛豆腐的上乘品质，更离不开大寨得天独厚的自然馈赠。清冽甘甜的山泉水，为豆腐注入了底色的清甜；冬季恒定的温度与适宜的湿度，让大寨成为天然的“发酵工坊”。切好的豆腐块整齐铺在竹条上，送入恒温恒湿的房间静置四五天，便完成了从普通豆料到特色毛豆腐的神奇蜕变。

　　深谙美食之道的云县人，早已读懂毛豆腐的风味精髓。它的吃法可繁可简，最经典的莫过于油煎。当毛豆腐滑入滚烫的油锅，白色绒毛遇热迅速定型，牢牢锁住内里的鲜嫩。待两面煎至金黄酥脆，趁热咬下，外酥里糯的口感在齿间绽放，豆香与菌香交织缠绕、弥漫唇齿，化作深冬里最温暖、最难忘的味觉记忆。

　　为让这份山间风味转化为更大规模的产业效益，张文宇正全力推动产业升级：购置真空包装设备，规划建设标准化工厂，推动生产向规模化、专业化迈进；在深耕毛豆腐核心产品的基础上，积极延伸产业链，开发腌豆腐、包浆豆腐等多元产品，构建起特色鲜明的农产品矩阵。如今，大寨豆腐系列产品已走出深山，稳定销往北京、浙江、福建沿海等多地，每一件产品都承载着大寨的晨雾与山泉，更肩负着助力乡村振兴的使命。

　　云南网记者 李春林 通讯员 徐婧楠 沈仕春