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油鸡枞,乡愁里最美的味道
发布时间:2019年09月29日 09:41:46  来源: 云南网-临沧日报
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  原标题:油鸡枞,乡愁里最美的味道

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  鸡枞菌是白蘑科植物鸡枞的子实体,日常就叫鸡枞,食用菌中的珍品之一,肉厚肥硕、质细丝白,味道鲜甜香脆,含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多,可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜。鸡枞仅西南、东南的几个省及台湾的一些地区出产,以云南最多。在我老家凤庆的许多地方,每年七八月间是鸡枞大量出产的季节。  

  两千多年前的《庄子》一书中,就有云南食用鸡枞的记载。《本草纲目》说:“鸡枞产云南,生沙地间……土人采烘寄远,以充方物”,可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山,友人馈赠他鸡枞。明代状元杨升庵,在品尝了鸡枞美味后,欣然提笔吟诗:“海上天风吹玉枝,樵童睡熟不曾知,仙翁近住华阳洞,分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美,以清人贾杰《鸡枞》诗最形象:“至味常无种,轮菌雪作肤。茎从新雨茁,香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客,食品列兹无。”鸡枞历来是云南向皇帝上贡之山珍,清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载:熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞,连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易,得由驿站快递到京城,这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。  

  鸡枞与其他任何一种野生蘑菇不同的地方在于,它必须生长在白蚁窝上。在凤庆,这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季,白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴,鸡枞便生长了出来。至于鸡枞是如何从蚂蚁窝里长出来的,至今仍然是个谜,许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品,唯独鸡枞无法人工制造,这也是鸡枞至今价格较高的原因。找鸡枞要沿着“鸡枞窝”的分布路线走。起得要早,手脚要勤快,不起早别人就将它拿走了。当然,手快不算还要眼明,否则将鸡枞踏坏了也找不到。挖鸡枞要分外小心,因为鸡枞菌根很深很肥,不挖走很可惜,但是千万不能毁坏,否则白蚁就会抗议,最终消失。老家人爱说的“鸡枞菌搬家”,就是因为打扰到了“鸡枞窝”里的白蚁,使他们不得不另择窝巢。  

  鸡枞的吃法虽然多,但将其洗净后油炸效果更好,一是保质期长,二是味道特别,长期以来都是凤庆人礼尚往来的上品。用鲜鸡枞1公斤,干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克,先将鸡枞削去泥土,清洗干净,顺杆斜刀切片,晾干水分;干辣椒切为小段,备用。将炒锅上旺火烧热,注入菜籽油,烧至起青烟,放入葱头两个炝锅,去菜油味;然后放入花椒、干辣椒、八角微炸;再放入鸡枞,在小火上炸至鸡枞水分收干、黄而不脆起锅。油鸡枞并非炸得越干越好,炸太干了,装瓶的时候因为蓬松而装得少,而且吃起来比较柴。炸好的油鸡枞待冷却后才能进行包装,一般来说都使用木桶或者玻璃罐子,用其他包装则会蹿味。  

  好的油鸡枞每一公斤需要鲜鸡枞菌三公斤,按现在每公斤120元计,一公斤油鸡枞成本至少得360元以上。市场上也有百元一公斤的油鸡枞,虽然不是假的,但所掺菜籽油甚多,想想每公斤菜籽油也就十几元,与鸡枞搅在一起身价立马飙升,你就知道油鸡枞质量的差别了。当然,油鸡枞离开菜籽油也不行,那样的话保质期就大大宿短,更重要的是没有软酥的口感了。  

  这些年,由于诸多原因,让许多白蚂蚁无端地消逝了,鸡枞的产量也大不如从前,价格也一路飙高。乡亲们找到鸡枞后都舍不得吃,或到街上变卖,或留着给在外地工作的孩子们。鸡枞产自乡间,却在城市聚集,自然形成了鸡枞市场,当然这样的市场时令性很强。鸡枞好吃,就是其味道特殊,但鸡枞更美的味道叫做乡愁。

责任编辑:毛雪勰
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