原标题：油鸡枞，乡愁里最美的味道

　　鸡枞菌是白蘑科植物鸡枞的子实体，日常就叫鸡枞，食用菌中的珍品之一，肉厚肥硕、质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜。鸡枞仅西南、东南的几个省及台湾的一些地区出产，以云南最多。在我老家凤庆的许多地方，每年七八月间是鸡枞大量出产的季节。　　

　　两千多年前的《庄子》一书中，就有云南食用鸡枞的记载。《本草纲目》说：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山，友人馈赠他鸡枞。明代状元杨升庵，在品尝了鸡枞美味后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”鸡枞历来是云南向皇帝上贡之山珍，清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来之不易，得由驿站快递到京城，这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。　　

　　鸡枞与其他任何一种野生蘑菇不同的地方在于，它必须生长在白蚁窝上。在凤庆，这种白蚁窝被称作“鸡枞窝”。雨季，白蚁从飞蚂蚁变成地蚂蚁构筑巢穴，鸡枞便生长了出来。至于鸡枞是如何从蚂蚁窝里长出来的，至今仍然是个谜，许多食用菌都能从科学工作者的实验室里出品，唯独鸡枞无法人工制造，这也是鸡枞至今价格较高的原因。找鸡枞要沿着“鸡枞窝”的分布路线走。起得要早，手脚要勤快，不起早别人就将它拿走了。当然，手快不算还要眼明，否则将鸡枞踏坏了也找不到。挖鸡枞要分外小心，因为鸡枞菌根很深很肥，不挖走很可惜，但是千万不能毁坏，否则白蚁就会抗议，最终消失。老家人爱说的“鸡枞菌搬家”，就是因为打扰到了“鸡枞窝”里的白蚁，使他们不得不另择窝巢。　　

　　鸡枞的吃法虽然多，但将其洗净后油炸效果更好，一是保质期长，二是味道特别，长期以来都是凤庆人礼尚往来的上品。用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。将炒锅上旺火烧热，注入菜籽油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干、黄而不脆起锅。油鸡枞并非炸得越干越好，炸太干了，装瓶的时候因为蓬松而装得少，而且吃起来比较柴。炸好的油鸡枞待冷却后才能进行包装，一般来说都使用木桶或者玻璃罐子，用其他包装则会蹿味。　　

　　好的油鸡枞每一公斤需要鲜鸡枞菌三公斤，按现在每公斤120元计，一公斤油鸡枞成本至少得360元以上。市场上也有百元一公斤的油鸡枞，虽然不是假的，但所掺菜籽油甚多，想想每公斤菜籽油也就十几元，与鸡枞搅在一起身价立马飙升，你就知道油鸡枞质量的差别了。当然，油鸡枞离开菜籽油也不行，那样的话保质期就大大宿短，更重要的是没有软酥的口感了。　　

　　这些年，由于诸多原因，让许多白蚂蚁无端地消逝了，鸡枞的产量也大不如从前，价格也一路飙高。乡亲们找到鸡枞后都舍不得吃，或到街上变卖，或留着给在外地工作的孩子们。鸡枞产自乡间，却在城市聚集，自然形成了鸡枞市场，当然这样的市场时令性很强。鸡枞好吃，就是其味道特殊，但鸡枞更美的味道叫做乡愁。